寒くなるにつれて甘味と水分を蓄えるのでおいしくなる大根。
料理では、使う部位によって辛さや水分量などが変わるので、料理で使い分けると一段とおいしく使うことができます。今回は部位によるおすすめの料理や栄養についてご紹介します。
大根おろしのおすすめは上部
大根おろしで使うおすすめ部位は、葉に近い上部です！
なぜなら、水分量が多く、甘味も強いので食べやすいからです。
「大根おろしは辛いのがいい！」といった方は上部ではない方が良いかもしれませんが、上部の大根おろしはしっとりと口当たりも良く仕上がるのでおすすめです。
大根の上部は根ではなく、茎として分類されているため、土から出た部分が日光を浴びて、葉緑体が増殖して薄緑色になっています。そして、根から吸い上げた水分を葉へ、葉で合成した養分を根へ送る役割を担っているので、水分が多く甘味が多く含まれます。
料理で部位を使い分けよう
大根は使用する部位によって甘さや辛味が全然違うので、料理によって使い分けるとおいしく食べられます。また、水分量にも違いがあるため、食感が違うので向き不向きの調理もあります。
上の青い部位
大根の葉に近い上部は、甘味が強いのが特徴です。水分量もある程度あるので食感もしっかりと残り、サラダなどの生食に向いているとされています。また、辛い大根おろしが苦手といった方は甘味の強い上部を使うことをおすすめします。
筆者はよく上部を千切りにして、軽く水にさらしてからサラダにしています。
水分の多い中央部
大根は中心部分が一番水分を含んでいるので、柔らかく味付けした時にしっかりと味が染み込みやすいのが特徴的です。また、甘味と辛味のバランスも良く、煮物などのメインとなる料理がおすすめです。
大根の煮物を作る際は、お米のとぎ汁で10分間弱火で下茹でした後に、合わせ調味料で煮込むと早く味が入るのでおすすめです！
繊維質な下部
大根の下部は繊維質で水分量が少ない為、シャキシャキ感が強く残り食感を楽しむことができます。部位の中では一番辛味が強い部位でもあるので、辛い大根おろしがお好みの方にはおすすめです。料理としては味噌汁やお吸い物など小さく切って使うような料理や、漬物に使うとおいしく食べることができます。
しっかり火を通しても形が崩れにくいので、炒め物でも煮物でも調理しやすいです。
大根の栄養
大根は９割が水分で構成されており、その中でもビタミンCやカリウム、食物繊維などが含まれているので健康にも良い食材です。さらに栄養素は部位ごとに少し違いがあります。
消化酵素のアミラーゼ
葉に近い部分に特に多く含まれるのが、消化酵素であるアミラーゼです。
アミラーゼはでんぷんを分解してくれる役割を持っているので胃もたれ防止にも良いとされています。飲み会や外食でつい食べ過ぎたりする際は、大根を多く食べて胃もたれ対策をしてみるのもいいかもしれません。
辛味成分のイソチオシアネート
辛味成分であるイソチオシアネートは、下部に多く含まれており、解毒効果や抗酸化作用があります。なので、がんや動脈硬化、老化の防止が期待できます。
大根の細胞壁が破壊されればされるほど多く分泌する特徴があり、時間が経つと段々辛味はなくなっていきます。
葉や皮に含まれる栄養
大根の葉にはβカロテンやビタミンC、食物繊維が含まれており、免疫力を高めてくれたり整腸作用などの効果があります。皮に近い部分になるほどビタミンCが多く含まれているので、筆者は厚めに皮を剥いてその皮できんぴらを作ったりしています。
大根のおろし方
大根は葉から下部に向けて繊維が縦に入っているので、おろし器と大根が垂直になるように持ち、円を描くようにおろすと繊維を細かくできるのでふわふわに仕上げることができます。
食感を少し残したい場合は、大根を少し斜めに当てておろすと繊維を少し残すことができるのでシャキシャキした食感が残ります。
大根をおろしたらサッと洗ってしっかりと水分を絞りればすぐに食べられます。
辛いのが苦手と言った方の場合は、洗った後水に漬けておくか、水からあげた後少し放置すると辛味が抜けるので試してみてください。
大根の選び方
大根はほとんどが水分なので、新鮮な物は水分を多く含んでおり、持った時にずっしりと重量感があるので、重さを見て選ぶようにしましょう。
また生育の際にストレスを感じてしまうと、まっすぐ育たなかったり、ひげ根の部分がバラバラになるので、形とひげ根がまっすぐになっている物を選ぶようにしましょう。それ以外でもハリやツヤの良い物、葉や根の断面が見れる場合は、断面に穴のような「ㇲ」が入っていないものを選ぶとよりおいしい大根を食べられます。。
効率よく栄養を摂り、おいしく大根を食べよう
大根の部位をしっかりと使い分け、その部位にあった料理を作ることでより一層おいしくなります。また、栄養素を効率良く摂取したい場合は、大根おろしやサラダなど生で食べるのがポイントです。
大根おろしの場合は時間が経つと辛味もなくなりますが、同時に風味も落ちてしまうので食べる直前におろすことをおすすめします。これから大根がおいしい季節となるので、無駄なくおいしい大根をいただきましょう。
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